2022中国酸辣粉产业发展报告

大河财立方 DaHeFortuneCube 2022 中国酸辣粉产业 发展报告 指导单位 河南省农业农村厅河南省工业和信息化厅 出品单位 财立方智库通许县人民政府 特别支持 河南省丽星亿源食品有限公司河南捉粉记食品科技有限公司 财立万 中国酸辣粉产业发展报告（2022）编委会 总策划 刘保仓陈振杰 编委 tuneCube 赵栓成张云涛憨振强王雪飞祖鹏牛景红张曦王鲁峰 财立方智库研究员 万军伟任冰季铮吴春波吴海舒杨萨段伟朵王楠 陈玉尧杨霄陈薇丁洋涛张克瑶张远芳陈星冉 引言 俊辣粉，作为一种儿渝小吃，近些年，实现了由食尚速食、由餐饮业尚食品业发展的转变，应用场景逐渐富，产品形式不断升级。 在此期间，酸辣粉产业形成了较为完备的产业链，产业链的各组成部分实现了相对明确的分工，在部分地区实现了规模化、集群式发展，但也衍生出不少问题。 为了综合皇现酸辣粉产业的发展现状，财立方智库通过数据分析及市场调 研，从区域特征、重点企业、主要产品、知名品牌等角度，对酸辣粉产业的原料、生产、销售、市场等环节情况进行了研究，总结了当前酸辣粉产业发展的特点，并对未来发展超势进行了展望。 总体来看，作为酸辣粉的核心组成部分，方便粉丝生产工艺的不断迭代 推动了酸辣粉产品的持续升级；方便面调料、儿渝火锅底料的产业基础，孕育 了酸辣粉调料的研发、生产：新兴线上营销方式出现、居民消费习惯改变等 自前，酸辣粉赛道中已集聚了诸多参与者。在酸辣粉产业链上，传统的粉丝粉条制造商为酸辣粉生产的中坚力量，上游的薯类种植企业、设备供应商调料供应商，以及下游的餐饮企业，亦摧出了相应的酸辣粉产品。此外，部分 方便面巨头、休闲食品品牌等，也已切入该市场。同时，专业酸辣粉品牌、酸辣粉网红P涌现，通过代工一贴牌方式推出产品，推动酸辣粉由生产主导向品牌主导发展 从地域角度来看，河南具有悠久的红薯种植、红薯粉条加工传统，培育了 一批以方便粉丝、酸辣粉等为主营产品的优秀食品制造企业，有以“调料之乡 美誉著称的温县，孵化出了嗨吃家、食族人等酸辣粉头部零售品牌，相关布局几乎覆盖了酸辣粉全产业链，在全国酸辣粉产业中已皇领跑之势。 通许县作为全国最大的酸粉生产加工基地，拟推进酸辣粉产业上游食材 供应链、中游产业生产链、下游全场景消费链协调、融合、可持续发展，着力打造“中国酸粉之都，对进一步促进产业集聚、提升行业效率、推动产品升级等，都将发挥重要作用。 中国酸辣粉产业发展报告（2022) 目录 引信 、酸辣粉产品及其发展特征 1.1酸辣粉产品分类 1.2速食酸辣粉的分类 大网财立方 二、酸辣粉企业及其发展特征 2.1企业分类 2.2发展特征 DaHeFortuneCube 三、酸辣粉产业链上游区域分布3.1薯类种植区域格局已形成，南北中为核心产区 3.2薯类定粉生产及加工企业规模小，环保问题有待解决 3.3速食料包产业主要由方便面配料、火锅底料行生而来 四、酸辣粉销售渠道及营销方式4.1速食酸辣粉进入线上线下融合发展阶段 4.2线上线下互补并行，拉动速食酸辣粉销售增长 4.3速食酸辣粉营销手段呈现年轻化、潮流化 五、速食酸辣粉产业链下游市场分析5.1市场竞争阶段情况：已进入品牌期 5.2不同价格带产品的市场分布分析 5.3分产品市场竞争情况分析 5.4市场参与者画像分析 六、通许县样本：诞生国内最大酸辣粉生产基地，拟发力甘薯全产业链打 造“酸辣粉之都 6.1农业基础扎实，薯类原材料供应能力较强 6.2工业水平良好，三大主导产业支撑“制造立县 6.3地处中原经济核心区，高速交织构建物流优势 6.4粉丝加工技术赋能，开涂布工艺机械设备先河 6.5酸粉成品代工龙头企业弓引领，盘活僵户企业 6.6丽星品牌再再升起，塔建线上线下销售体系 财方 6.7驱待打通产业链，推动一二三产业融合发展 6.8《关于支持通许县酸辣粉产业发展实施意见》(节选) 七、酸辣粉产业发展痛点总结 7.1粉丝质量参差，产品无统一标准 7.2产品同质化明显，创新性不足 7.3价格战限制产品升级，影响品牌塑造 7.4行业准入门槛低，规范、扶持类政策空白 FortuneCube 八、酸辣粉产业发展趋势展望8.1行业秩序逐步建立，相关政策、标准趋于完善 8.2企业优胜劣，规范、创新为核心竞争力 8.3产品持续升级，更加注重健康营养、口感还原 8.4生产驱动转向品牌动，品牌特色尤为关键 米 北 辣焗肚粉 大河财立方 DaHeFortuneCub CHAPTERI 第一章 酸辣粉产品及其发展特征 SUANLAFENCHANPIN JIQIFAZHANTEZHENG 酸辣粉产品及其发展特征 1.1酸辣粉产品分类 大河财三方 粉自前宵无行业标准定义。按照通俗的说法，酸辣粉起源于四小西 一带，是四小省、重庆市、贵州省等地的传统特色小吃，采用粉丝或粉条等粉 品，煮熟后，再加入用醋、辣椒、酱油、味精等调制好的调味汗及汤料混合 特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻，后来经过各地不断地演变和调制而止 式定上街头： 随着方便粉丝的发明和制粉工艺选代，酸辣粉以更贴合现代人生活习惯的 “速食”形式，进入全国各地干家万户甚至海外市场。 根据制作、食用方式不同，酸辣粉可分为传统酸辣粉和速食酸辣粉。第章分别对传统酸辣粉、速食酸辣粉进行介绍，但是，因传统酸辣粉工业化程度较低，故本报告的研究对象以速食酸辣粉为主。 1.1.1传统酸辣粉 传统酸辣粉是指使用厨具，现煮现做的酸辣粉。主粉使用的多是现代化机械生产或农家用传统手工漏制、晒干而成的传统粉条粉丝。制作时，须用开水将粉条粉丝煮5分钟以上至透明，调味方式是边烹调边调味，操作相对复杂食用场所为家庭烹调或到餐馆购买 过去，我国堂食酸辣粉店铺以关妻小店为主，近年来，随看餐饮连锁化进程提速，也出现了多家规模较大的连锁品牌，如重庆义门百家、重庆莱得快 杜式酸辣粉等。 比外，也存在一些酸辣粉店铺用方便粉丝泡发加预制汤料包的形式，代者传统制作方式制作酸辣粉。同时，一些速食酸辣粉企业，也开始拓展线下门店提高知名度，如河南酸辣粉头部企业嗨吃家，已开始以旗下的“小便利店为载体，销售传统方式煮制的酸辣粉 1.1.2速食酸辣粉 速食酸辣粉是方便粉丝包配以调味酱包、调味粉包、食醋包、蔬菜包等配料包的预包装食品。主粉使用方便粉丝包，直接加入配置好的调料包，经开水冲泡4~6分钟即可食用。食用场所为旅途或任何地方 酸辣粉产品及其发展特征 大河财三方 根据《国民经济分类》（GB/T4754-2017），速食酸辣粉所处行业大类为 方便食品制造”，小类为“其他方便食品制造”，品种为方便粉丝。酸辣粉 所属商标类别为第30类（面点、调味品、饮品）。 1.1.2.1粉丝工艺：挤压、漏飘各有优势，高端产品线多以涂布切割工艺 为主 速食酸辣粉的发展，与粉丝粉条制作工艺的进步密不可分。 过去民间制作粉条，为了定型，使之不粘连，同时提升柔韧性和口感，制 作过程中必须添加明矾，固有“无矾不成粉”的说法。但因明矾对人体有慢性 毒副作用，近年来逐渐使用“筋力源”等作为添加剂代明矾。 注：筋力源是配制无成的一种专门用于米面制品、定粉制品的复配食品 添加剂，主要成分是：碳酸钙、黄原胶、柠檬酸钠、抗坏血酸钠、碳酸钠、氯 化钠、淀粉等。）Cube （1）传统手工制粉工艺：常见于家庭式小作坊，受环境影响较大 粉丝粉条加工在我国有干余年的历史，多是以薯类、豆类、杂粮等为原料 加工制成的丝状或条状干燥定粉制品，各地均有生产，成品呈灰白色、黄色或 黄褐色。 传统手工制粉工艺通常指漏粉式制粉工艺，即将和好的面团放入底部有蜡孔的容器，容器材质可以是葫芦或平底不锈钢盆，一手持容器，一手不断击打 边缘，面团受震动漏下，呈细条细丝状落入下方热水锅中煮熟，捞出晾凉冷冻 后，即成成品粉条。工艺流程： 淀粉原料→制荧糊一合粉瑞揉一抽气泡一漏丝成型一→煮粉糊化一→冷却 劳粉一→切断上挂一冷凝一冷冻→解冻干燥→（压块）包装一成品粉丝 该工艺常见于家庭式的小作坊，一般投入较小，产量不大。在我国部分经 济落后的地区，不少人依白使用传统的手工方法制作淀粉、粉丝粉条等 传统工艺受加工场地、资金、生产工艺甚至天气、气候等因系的限制。粉 条的成型阶需要进行晾晒，如果遇到大风雨雪天气就会影响加工，耽误工期也会影响粉条的口感。同时，在户外环境下加工的粉丝粉条，卫生条件不达标缺芝严格的消毒过程，无法对各类细菌、微生物等进行有效的隔绝，各个流程均由人工操作，也容易发生接触污染。 酸辣粉产品及其发展特征 大河财二方 （2）机械制粉工艺：三大技术各有受众，涂布切割工艺、漏湿粉占据 高端市场 随着时代的发展，技术的进步，人们发明制造了各种机器，用挤压成型涂布切割式粉条粉丝机制粉或模拟手工漏粉等方式，实现了粉条、粉丝的规模 化生产。 自前，市面上常见的机械制粉工艺主要有三种 (2-1）漏飘式粉条粉丝机 漏式粉条粉丝机也被称为仿手工粉条机，加工原理与传统手工工艺相近 只是用机械操作代替了手工，解放劳动力，提高了生产效率，适用对象：中型粉丝粉条生产厂 设备特点：用人少、劳动强度小、自动化程度高，从打费到粉条粉丝成型 一条龙生产。能耗低、加工费用低、产量大。 产品特点：粉条外观平整圆滑，截面为圆形或椭圆形，表皮封闭，无毛孔耐煮耐泡，复水性和入味性一般。同样的材料制成品的口感和质量与手工粉条最为接近，故部分鲜湿粉产品依然以模拟传统手工漏工艺为卖点。 Dar 工艺流程: 配料与打荧→合浆→下料一加热成熟一挤压成型一冷却一→干燥一定长切割一包装一成品粉丝 （2-3）涂布切割式粉条粉丝机 工艺原理是铺浆蒸熟，干淀粉入机开始作业，感应铺浆，可随需调节浆液 的薄厚，老化冷冻后进行直条切割。 适用对象：各淀粉加工厂配套深加工设备 设备特点：粉丝粉条粗细控制灵活，产量高，能耗低，次品率低；一机多 能：设备运转平稳，便于操作 产品特点：粉品采用切割工艺制成，截面为方形，表皮封闭，粉丝粉条两侧有毛孔，复水性和入味性较好 工艺流程： 精制淀粉原料一调浆一→涂布一→糊化脱布→预干一时效→切丝成型→干 燥一包装一成品粉条 酸辣粉产品及其发展特征 大河财三方 （2-4）全自动机械生产线 (涂布切割式粉条粉丝机升级版) 原料经蒸汽蒸熟后冷却脱离，进入常温老化、冷库冷冻系统，自带烘干 不需要室外晾晒，直条切割工艺，不产生开粉废水。设备灵活度高，可以去掉 烘「装置自行晾晒，也可以直接加工成保鲜湿粉条 适用对象：大中型粉丝加工厂，高端粉丝市场 设备特点：自动化程度高，便于操作，粉丝粉条粗细控制灵活，产量高， 能耗低，次品率低：设备运转平稳，一机多能：根据机器规格不同，一般日产 量在2吨~15吨，基本可做到1人操作，自动化运行，生产效率特别高。 生产线详细工艺流程： 预热→螺旋搅拌→真空上料→恒温储料(搅拌)一刮板下料成型→熟化（蒸汽蒸熟）一→冷却→脱离→常温老化→低温老化(冷库）→竖切丝一→定长横切一定量称重一装碗一→自动压碗一→连续性干燥→除潮一凉化一粉饼出机→包装→成品粉丝 酸辣粉产品及其发展特征 表1：不同工艺特点及产品特点 大河财二方 工艺名称工艺特点受众产品特点 将和好的面团放 入底部有筛孔的 传统手工制粉 容器，手工敲击般农户震动，使面团受家庭作坊震动漏下煮熟， 形成成品粉条 仿手工粉条机 家庭作坊即可操作 漏靴式粉条粉丝机 加工原理与传统与传统粉条工艺最手工工艺相近中型粉丝粉条为类似，部分鲜湿在其基础上，用生产厂粉产品以模拟手工机械操作代替了漏瓢工艺为卖点手工 先成熟后成型，粉品表皮封闭，无 与水混合的淀粉般农户毛孔，耐泡，复水 挤出式粉条粉丝机在机器内通过水家庭作坊性和入味性一般, 浴或挤压生热而小型粉A丝粉条受工艺限制，无法 使淀粉糊化 制作纯红薯粉 粉品采用切割工艺 铺浆蒸熟，可随各类淀粉加工厂制成，截面为方形 涂布切割式粉条粉需调节浆液的薄配套深加工设备表皮非封闭，粉丝 丝机厚切割（即粉品 粗细) 中型粉丝加工厂 粉条两侧有毛孔， 复水性和入味性较 好 可以去掉烘干装置 全自动机械