餐饮供应链大B渠道深度研究系列一：寻找结构性“快车道”

行业研究 证券研究报告 食品饮料2024年01月27日 食品饮料行业深度研究报告 寻找结构性“快车道” ——餐饮供应链大B渠道深度研究系列一 推荐（维持） 华创证券研究所 证券分析师：欧阳予邮箱：ouyangyu@hcyjs.com执业编号：S0360520070001 证券分析师：彭俊霖 邮箱：pengjunlin@hcyjs.com执业编号：S0360521080003 证券分析师：董广阳 电话：021-20572598 邮箱：dongguangyang@hcyjs.com执业编号：S0360518040001 行业基本数据 占比% 相对指数表现 %1M6M12M 绝对表现-5.0%-16.2%-24.6% 相对表现-1.9%-0.8%-1.9% 2023-01-30~2024-01-23 1% -8% -17%23/01 -26% 23/04 23/0623/0823/1124/01 食品饮料 沪深300 相关研究报告 《白酒行业周报（20240115-20240121）：春节进度条：酒企加速回款，旺季动销逐步展开》 2024-01-22 《白酒行业周报（20240108-20240114）：头部回款有序推进，动销成为风向标》 2024-01-14 《食品饮料行业跟踪报告：节日效应提振预期，高性价比策略突围——2024年大众品春节旺季反馈系列一》 2024-01-14 前言：寻找餐供发展快车道。餐饮供应链仍是未来5-10年较确定的稀缺成长赛道，与此同时，在短期餐饮总量放缓背景下，更需关注以大B渠道为代表的结构性机会。本文立足产业中长期视角，一方面探讨大B渠道生意模式，完善我们对餐饮供应链的研究图谱，另一方面通过透视5大业态16个连锁品牌供 应链特征及细节，为企业与投资者提供更多参考及抓手，逻辑缜密，推荐阅读。 大B渠道：享有连锁扩张红利，且切换成本较高。短期来看，23年餐饮总量改善有限，但连锁大B增长更加亮眼，带动绑定此渠道的餐供企业渠道表现突出。而长期视角下，餐饮连锁化仍在半程，大B享有连锁扩张红利，仍然是确定性及成长性兼具的稀缺赛道，此外大B择高处立，重在深度服务能力及合作深度，客户切换成本极高，因此在较弱的大环境易形成结构性的局部景气。 开发窍门：由内而外深挖需求，才能搭上大B“快班车”。连锁大B开发机制整体相似，一般为前期资质审核、中期提案海选、后期监督管理，但具体细节各不相同，挑对客户找到好生意，也是做大B业务的关键。 对外筛选模式业态：餐饮小吃快餐更优，零售关注折扣连锁及会员店。一从客户模式上看，直营外采机会更多，加盟模式更重高门槛品类，如刚需但占比小（调味品），或是存在门槛且能提供增量的品类（各类小吃）。二从品牌阶段上看，服务重点大B、关注品类扩容机会同时，顺势切入具备爆发潜力的千店以下品牌。三从具体品类上看： 1)餐饮业态：小吃快餐＞茶饮咖啡、火锅＞其他正餐、烘焙。小吃快餐 （西式优于中式）展店空间最大，茶饮咖啡当前高景气，开店爆发趋势强，正餐品类、烘焙甜品大B多有中央厨房，供应机会较少，但 可关注标准程度高的火锅、烧烤、西餐及相对刚需的定制调味料。 股票家数(只) 127 0.02 2)零售模式：会员制商超、新零售平台、硬折扣连锁＞便利店＞传统 总市值(亿元) 48,732.69 6.08 KA。会员制商超容量够大+仍在扩容，属于最优赛道模式。折扣连锁开店极快，关注潜在品类上新机会。新零售体量均够大，后续若也用烘焙引流，相关增量也值得期待。此外关注传统KA转型机会。 流通市值(亿元) 46,826.92 7.54 向内对比供应链：洞察细节，精准匹配。外采占比上，直营模式、宽菜单线、外资品牌、高门店利润率等外采占比更大。采购结构上，基础原料占大头，其余加工品调味品一般围绕5％中枢波动，米面制品通常占比1-2％。单品容量上，茶饮咖啡、火锅西快等大单品一般在千万级别，过亿较为少见。供应集中度上，弱时效性、性价比导向和标品类产品的供应商 集中度越高。供应商考核上，整体分成准入、质量、服务三类，供应份额越高通常考核越严格。产品推新上，快餐、茶饮等推新需求更高，更适合餐供企业发挥研发杠杆。 基于企业剖析大B生意经：百变不离其宗，但一客更有一策。 西式快餐：1）百胜中国：行业最高标准，本土化程度高。采购仍有翻倍潜力，单品项采购多为1亿以下，且优先打造本地供应体系，单品供应商数常在3-5名。2）麦当劳：全球一盘棋管理，用供应份额换服务质量。采购后续存在翻倍潜能，2/3采购量来自九家国际供应商，一方面对服务要求高，研发依赖严重外部，另一方面为保证积极性，又给足上游份额及利润。3）塔斯汀：典型新品案例，仍在持续优化。高速展店延续，后续增量充足，尽管盘子不大，但实际单品金额并不低，立高、宝立分别供应板烧酱/沙拉酱，部分原料如汉堡胚自产，定制需求相对不高。 商超体系：1）盒马：互联网运营思维，极致降本增效。通过走量加深和供应商捆绑，议价话语权极高，已培育29个盒品牌供应商，对研发能力要求高。盒马烘焙23年高双位数增长，昆山工厂自产长期大单品。2）山姆：筛选严苛且集中采购，开发性价比强。对比盒马，山姆供应利润空间更高更看软性服务，同时全流程参与度相对更高。烘焙23年预计体量小 几十亿，新品筛选及考核更严格，严格执行“一进一退”。 茶饮咖啡：1）茶饮：成长性及爆发力最强的赛道之一。关注高附加值产品如果酱、奶浆、包材等，客户优先抓爆发期品牌。2）咖啡：关注烘焙扩容品类机会。Tims食品收入占比接近25％，关注其他品牌已跑通但瑞幸还未上市的贝果、麦芬等产品，星巴克配送要求较高。 中式餐饮：优选快餐及火锅。快餐老乡鸡、老娘舅集中统采，麻辣烫杨国福转售第三方产品营收占比60+％，正餐同庆楼统采后中央厨房再加工。 投资建议：短看成长韧性，长看赛道空间，关注餐供企业大B进展。估值层面上，前期按照成长估值体系，稳态中枢看具体餐饮子赛道特征。赛道前景上短期大B经营更具韧性、是更具确定性抓手的“快班车”，而长期餐饮连锁化 大逻辑下，大B供应链机会将更多更广。推荐宝立食品、千味央厨、立高食品，及切入大B赛道的安井食品，同时关注日辰股份。 风险提示：行业竞争加剧、食品安全问题、供应商替代风险 投资主题 报告亮点 报告的与众不同或创新之处。1）客观对大B渠道进行定位：提出大B生意更难且更慢，但当前享有连锁扩张红利，确定性与成长性兼具。对比美日等成熟市场，当前国内餐饮连锁率仍有较大提升空间，如果餐饮份额向连锁大 B集中，那么可以预见的是，大B供应链机会将更多更广，对餐供企业营收贡献的重要性也会越来越高。2）对各大B供应链进行具体铺开：重点围绕西式快餐中百胜、麦当劳、塔斯汀，商超中山姆、盒马，茶饮咖啡中蜜雪冰城、 瑞幸、奈雪的茶、茶百道等企业，还原头部大B供应链全貌，发掘全面且真实的品类及客户开发机会。3）分析大B估值定价模式：提出新客户可按远期体量给，老客户可适当参考下游估值中枢，稳态估值更看品类、赛道及后续 扩容潜力。 投资逻辑 大B渠道兼具成长性及确定性，关注餐供企业大B渠道布局及进展。短期来看，相较于小B开关店频繁、开发性价比松动，大B经营更具韧性、甚至加速展店，是餐供大赛道中的“快车道”，也更具确定性抓手的“快班车”；长 期来看，餐饮连锁化大逻辑下，大B供应链机会将更多更广，对营收贡献的重要性也会越来越高。基于此，我们推荐关注餐供企业在大B渠道的布局及进展，具体到标的上，推荐以大B起家、服务能力突出的宝立食品、千味央 厨，切入大B新渠道且成果不断的立高食品、以及近期部署大B渠道的速冻 龙头安井食品，同时关注定制餐调企业日辰股份。 目录 前言：寻找餐供发展快车道7 一、大B渠道：享有连锁扩张红利，仍是增长快车道7 （一）23年复盘：餐饮恢复低于预期，但大B增长亮眼7 （二）长期视角：享有连锁扩张红利，确定性与成长性兼具8 （三）属性理解：择高处立，易形成局部景气，重在深度服务9 二、开发窍门：由内而外深挖需求，才能找准大B“快班车”11 （一）通用流程：前期资质审核、中期提案海选、后期监督管理11 （二）向内对比供应链：洞察细节，精准匹配12 （三）对外筛选模式业态：餐饮小吃快餐更优，零售关注折扣连锁及会员店13 三、基于企业剖析大B生意经：百变不离其宗，但一客更有一策16 （一）西式快餐：标准程度均高，具体运营模式分化16 1、百胜中国：行业最高标准，本土化程度高16 2、麦当劳：全球一盘棋管理，用供应份额换服务质量21 3、塔斯汀：典型新品牌案例，仍在持续优化23 （二）商超体系：相比餐饮更易上量，但内部业态在分化25 1、盒马：互联网运营思维，极致降本增效25 2、山姆：筛选严苛且集中采购，开发性价比强29 （三）茶饮咖啡：成长性和爆发力最强的赛道31 1、茶饮：推新需求多，品牌方自产风险高31 2、咖啡：下游话语权强，重视烘焙扩容空间34 （四）中式餐饮：优选快餐及火锅赛道37 四、投资建议：短看成长韧性，长看赛道空间，推荐宝立、千味、立高、安井40 （一）估值理解：前期按成长估值体系，稳态中枢锚定餐饮子赛道40 （二）投资建议：成长性及确定性兼具，关注餐供企业大B进展41 �、风险提示41 图表目录 图表1餐饮供应链核心杠杆不变7 图表2餐饮供应链发展阶段梳理7 图表323H1非连锁品牌数量迅速增加，许多餐饮小B涌入创业8 图表423年餐饮收入增长主要来源于大型餐企8 图表5主要供应链企业大B渠道表现好于小B8 图表6国内餐饮连锁化率不断提升9 图表7各品类连锁化率变化趋势9 图表8日本餐饮连锁化率测算（剔除便利店餐食）9 图表9美国历年餐饮连锁化率9 图表10大B小B分析思路不同9 图表11大B业务分析思路10 图表12大B和小B的需求差异化梳理11 图表13定制与通用生意属性对比11 图表14供应商和大客户流程对接12 图表15餐饮食材占比概览12 图表162023年全国部分小吃快餐品牌概况14 图表172023年全国小吃快餐品牌门店数区间占比14 图表182023年小吃快餐细分品类门店数占比14 图表19现制茶饮、咖啡市场GMV15 图表202023年全国西餐、火锅品牌概况15 图表21中国仓储会员超市市场规模16 图表22生鲜电商市场规模16 图表23百胜中国门店数量（单位：个）16 图表24百胜中国营收规模和食材采购金额16 图表25百胜中国供应商名单梳理17 图表26百胜供应链管理方法变迁18 图表27传胜供应链公司介绍18 图表28百胜的采购体系和机制总览18 图表29百胜部分供应商管理制度举例19 图表30产品矩阵、同心圆策略20 图表31百胜中国研发流程20 图表32百胜的STAR评分标准20 图表33麦当劳的供应商名单22 图表34麦当劳的采购体系和机制详细拆分22 图表35塔斯汀门店数量（单位：个）23 图表36塔斯汀门店分布23 图表37塔斯汀菜单结构24 图表38塔斯汀的采购体系和机制详细拆分25 图表39塔斯汀供应商名单梳理25 图表40盒马历年销售规模26 图表41盒马旗下不同品牌对比26 图表42盒马供应商中29个“盒品牌”梳理26 图表43盒马的采购体系和机制详细拆分27 图表44盒马充分发挥规模优势27 图表45盒马供应商筛选标准28 图表46盒马代表米面&烘焙产品供货商梳理28 图表47山姆产品实行分级管理30 图表48山姆产品上市后存在跟踪考核30 图表49山姆产品完整的上市流程30 图表50山姆部分产品供应商名单31 图表51茶饮供应链概览31 图表52茶饮供应链具体环节及规模拆分32 图表53茶饮供应链代表企业梳理32 图表5421年蜜雪主营收入构成33 图表55蜜雪生产性采购占比不断提升33 图表56蜜雪冰城生产性采购各项占比33 图表57蜜雪冰城贸易性采购各项占比33 图表58奈雪的茶营收拆分（单位：亿元）34 图表59茶百道采购机制梳理34 图表60一杯咖啡的供应链价值拆分34 图表6